Нишолда — популярная сладость, украшающая столы во время Рамадана для сухура и ифтара, и процесс её приготовления остается интересной тайной для многих. Корреспондент газеты посетил дом нишолдачи Анварджона Исмаилова в Маргилане и побеседовал с ним об основных секретах этого ремесла. Анварджон освоил это искусство у своего отца Мухаммаджона, кондитера, который, в свою очередь, научился у своего деда Ахмаджона. Сегодня эта традиция связывает семью не только родственными узами, но и нишолдой, поскольку его братья, дети и внуки также продолжают заниматься этим делом.
Для приготовления нишолды требуются основные продукты: сахар, яичный белок и бих (редкая древесная смола, растущая в горах Кыргызстана). Бих придает нишолде особый вкус и целебные свойства, его можно купить на рынках за 40-50 тысяч сумов. В процессе приготовления сначала готовится сироп: 30 кг сахара варят в котле, а бих кипятят в воде. Когда вода с бихом меняет цвет с желтоватого на красноватый, это означает, что он достиг нужной кондиции. Важно готовить нишолду в медном котле, так как это положительно влияет на качество; Анварджон устанавливает под котлом газовый баллон, чтобы предотвратить колебания во время работы.
Для перемешивания жидкой массы используются два инструмента: чилчоп (изготовленный из ветви айвы) и длинная «поварешка». В котел сначала добавляют яичный белок и бих (процеженный), затем смешивают вручную чилчопом до тех пор, пока масса не вспенится и не станет белой, как снег. Анварджон не может объяснить этот этап, так как чувствует готовность благодаря многолетнему опыту. Кипящий сироп нужно постепенно добавлять в смесь биха и яиц, иначе горячий сироп может испортить массу.
Многие нишолдачи не хотят раскрывать свои секреты, но Анварджон говорит: «Что я буду делать, не рассказывая секрет, возьму его с собой? Если больше людей узнают, учеников станет больше, это же хорошо, будет благословение». Он готовит нишолду каждый день во время Рамадана, а по заказу иногда может приготовить до 200 килограммов в день. В другие месяцы он в основном занимается торговлей, готовя нишолду на заказ для свадеб, праздников и мероприятий.
Употребление нишолды в больших количествах полезно, особенно для желудка, но он напоминает, что людям с диабетом необходима консультация врача. На вопрос о сроке хранения Анварджон отвечает: «Если хранить в холодильнике, она продержится. Например, нишолду, приготовленную моим отцом, мы ели в течение года, храня в прохладном месте». Для этого нишолду нужно правильно приготовить: важно, чтобы бих был сварен в меру, а яйца были свежими. Если нишолда выглядит как желе, это некачественный продукт, потому что бих плохо приготовлен или сироп недоварен.
Нишолда Анварджона продается в основном в Фергане, Намангане и Андижане, хотя он выносит её на рынок Маргилана, и он радуется, что его нишолда дошла даже до Кыргызстана. Его хозяйство большое, расходы соответственные, средняя чистая прибыль в месяц составляет около 10 миллионов сумов. Это традиционное ремесло является не только экономическим источником, но и важным культурным наследием.
Source: www.gazeta.uz